Timpano o Timballo siciliano al bianco

Timpano-siciliano-al-bianco-1

Il Timballo o Timpano o Tourte (in francese) è per eccellenza un piatto aristocratico, tanto per la ricchezza degli ingredienti che per la storia che lo caratterizzano. Tutto comincia in Francia, con la Rivoluzione Francese: gli chef che fino ad allora avevano servito le famiglie nobili, dovettero fuggire i rivoluzionari e si dispersero per l’Europa, arrivando anche in Italia, soprattutto al sud; fu così che i grandi maestri della cucina classica francese giunsero in quel che fu il Regno delle Due Sicilie; da lì, l’abitudine sette-ottocentesca di far trascorrere ad alcuni cuochi siciliani un periodo di tirocinio in Francia, dopo il quale avrebbero lavorato presso le famiglie titolate dell’Isola con l’appellativo di Monsù, deformazione del francese Monsieur.

La cucina dei Monsù era sì una cucina raffinata, barocca, francese, ma la loro bravura fu anche quella di creare una sapiente fusione tra la tradizione “straniera” e quella siciliana, frutto, a sua volta, dell’apporto di secoli di diverse dominazioni. Il timballo racconta proprio tutto questo, di una haute cuisine siciliana dove alla dolce crosta di frolla aromatizzata alla cannella, si accostarono la salata briseè e quella di melenzane fritte. Che dire poi delle farce? Alle francesi con salsa bechamel, crema pasticcera, brodo di pollo e cannella, si affiancarono, man mano sostituendole, quelle con salsiccia, caciocavallo, polpettine, fegatini o quella con ricotta, broccoli e ragout di maiale. Come sempre le varianti sono innumerevoli e tutte ricchissime.

Ma torniamo alla nostra ricetta.
Poco tempo fa trovammo il blog di Berengario Stagno dei Principi d’Alcontres e di MontesalsoUn principe in cucina: per noi alla ricerca di ricettari di famiglia, soprattutto di quelli dei Monsù, è stata una vera gioia. In questo blog il Principe condivide alcune di quelle preziose ricette, veri e propri documenti di abitudini familiari, storia della Sicilia e della sua gastronomia. La ricetta che vi proponiamo è quella del timballo del Monsù di casa, anzi del Timpano siciliano al bianco, proprio perché in casa Stagno d’Alcantres, i timpani erano quelli con la crosta, mentre il termine timballi era usato per le preparazioni senza crosta. Ed eccovi la ricetta:

PASTA FROLLA PER TIMPANI
500 gr. farina
150 gr. burro
150 gr. zucchero
240 gr. uova
2 gr. sale
cannella

Utilizzo della cannella – abbondante – al posto della vaniglia, perché si lega meglio ai sapori del piatto e perché nel ’700 e nell”800 era decisamente meno usata per il costo estremamente alto e la difficile reperibilità.

SALSA BÉCHAMEL
80 gr. di farina
80 gr. di burro
1 lt. di latte
sale
pepe e noce moscata

Preparare un roux bianco (cottura massima 5 minuti). Farlo intiepidire poi rimettere sul fuoco.
Versare un poco di latte bollente e far addensare con l’aiuto di una frusta.
Continuare a versare il latte, raddensando. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 5 minuti (continuerà in forno).
Versare in una ciotola e coprire con una pellicola a contatto per evitare la crosta.

IL GIORNO PRIMA
Impastare la frolla e metterla in frigorifero coperta da pellicola.
Preparare del brodo di pollo: la sua carcassa, sedano, cipolla con chiodi di garofano, carota, gambi di prezzemolo, modanatura di funghi, alloro e pepe in grani, niente sale.
Saltare due petti di pollo, mondati e disossati, in un po’ di burro, salarli e peparli, colorarli poco.
Toglierli e nella stessa padella saltare dei funghi bianchi tagliati a dadini con dell’altro burro.
Deglassare la padella col un po’ di brodo e versare il tutto nel brodo. Filtrarlo e ridurlo del 50%, correggerlo con un bicchierino di Marsala.
Far bollire dei piselli (freschi o surgelati) in acqua salata con un rametto di menta. Scolarli al dente.

IL GIORNO DEL SERVIZIO
Bollire un chilo di rigatoni, scolarli al dente e raffreddarli con acqua e ghiaccio.
Preparare 1 litro di besciamella e allungarla con il brodo.
Tagliare a striscioline i petti di pollo e tagliare a dadini delle fette di prosciutto cotto.
Mescolare in un recipiente capiente la besciamella con il pollo, i funghi, i piselli ed il prosciutto.
Conservarne una parte per il servizio coperta da pellicola a contatto.
Mescolare delicatamente la pasta e la besciamella.
Foderare uno stampo alto con la frolla, riempire lo stampo con la pasta.
Chiudere con un disco di frolla con un buco al centro per far uscire il vapore e decorare con ritagli.

Un consiglio: dividere la pasta frolla in 2/3 ed 1/3. Con i due terzi ritagliate un cerchio più grande dello stampo piegatelo a metà, e poi ancora a metà: per inserirlo nello stampo appoggiate la punta al centro dello stampo poi aprite le pieghe, versate il ripieno e ripiegate i bordi verso l’interno ottenendo l’appoggio del secondo cerchio.

In forno a 180° per 30-35 minuti. (se la frolla dora troppo, coprire con carta d’alluminio).
Togliere con delicatezza il cerchio dello stampo e riporre, eventualmente, qualche minuto in forno per colorarne il bordo.

Un ringraziamento particolare a Berengario Stagno D’Alcontres che ci rende partecipi del suo patrimonio di ricette d’epoca.


La Piscaria, storico mercato del pesce di Catania Degustazione al Monastero di San Nicolò l’Arena
La Piscaria, storico mercato del pesce di Catania
Degustazione al Monastero di San Nicolò l’Arena
© 2017 associazione Cotumè - c.f. 93188940873