Teste di turco

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I siciliani non ebbero in gran simpatia i Turchi: durante la dominazione normanna e fino al vicereame spagnolo, furono temuti e odiati, soprattutto a causa delle efferatezze che compirono durante le loro scorrerie in Sicilia. Ecco quindi che affondare i denti in questi pasticcini era come vendicarsi! A Scicli sono legati al miracolo della Madonna della Milizie che, con spada in mano, aiutò gli abitanti a combattere gli invasori turchi. A Catania, i monaci del Monastero di San Nicolò l’Arena, li riservavano al giovedì santo e al giorno di San Martino: «ripiene di crema di due sorti [di ricotta e pasticcera], due per ogni monaco della grandezza, secondo il costume del monastero».

E ora la ricetta:
Mettete in una pentola 300gr. di strutto, un pizzico di sale, 300ml. di acqua e portate a bollore. Quando l’acqua comincia a bollire, versatevi poco alla volta 300gr. di farina 00 setacciata, mescolando continuamente fino a quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti (5-10 minuti), quindi versatelo in una ciotola, lasciatelo intiepidire e cominciate a incorporare 9-10 uova intere, due alla volta, fino a ottenere un impasto morbido. Trasferite l’impasto in un sac à poche e, su una teglia unta, cominciate a creare dei bignè del diametro di 8-10 cm, avendo cura di distanziarli bene tra loro. Mettete in forno caldissimo fino a che i bignè saranno aumentati di volume e si saranno dorati (30-40 minuti circa), senza aprire lo sportello. Nel frattempo preparate la crema di ricotta: mettete a sgocciolare in un colino 400gr. di ricotta, quindi setacciatela, mescolatela per bene in una terrina insieme a 200gr. di zucchero e infine aggiungete 100gr. di gocce di cioccolato. Se preferite, al posto della ricotta, potete preparare la crema pasticcera. Una volta che le teste di turco si saranno raffreddate, farcitele con la crema che preferite e cospargetele con abbondante zucchero a velo.

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Il vulcano Etna Pecorino & co.
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